O último fabricante de mostarda em Dijon

Em uma tarde ensolarada no coração de Dijon, a poucos passos da coruja de pedra da sorte que dá nome à rua de la Chouette, o último fabricante de mostarda de Dijon da cidade está trabalhando há pouco menos de uma hora. No momento em que entro na pequena loja, Nicolas Charvy já havia embebido as minúsculas sementes de mostarda em uma mistura de água, sal, vinagre e vinho branco para fazer o que ele chama de "nosso verjuice", um substituto para o mais tradicional suco da uva Bourdelas azeda (uma variedade histórica que já cresceu em toda a Borgonha, mas agora foi amplamente abandonada, em parte devido ao fato de que, de acordo com Les Cépages, produz vinhos "francamente ruins").

A meio da tarde, a loja Edmond Fallot fervilha de actividade: os turistas enchem os cestos com especialidades locais como o pão de mel ou o crème de cassis, mas optam sobretudo pela mostarda, disponível numa variedade de variedades. No coração da pequena loja, Charvy trabalha arduamente, despejando as sementes de mostarda encharcadas em um moedor de pedra feito sob medida, que domina o espaço. Uma pasta grossa escorre em gotas irregulares do bico do moedor, caindo em uma grande jarra de cerâmica colocada embaixo. Por mais tentador que pareça, Charvy me diz, está longe de ser saboroso: levará pelo menos uma semana de fermentação antes que o tempero natural da mostarda ultrapasse seu amargor e estará pronto para ser apreciado.

Charvy é o mais recente de uma longa linhagem de fabricantes locais de mostarda em Dijon, um status protegido pela primeira vez aqui em 1600. Após o fechamento da fábrica de Amora-Maille em 2009, ele também se tornou o último.

Se a mostarda está há muito ligada a Dijon, é principalmente graças à disponibilidade local de sementes de mostarda, primeiro coplantadas com videiras pelos antigos romanos e persistindo graças aos charbonniers do século XVII, que produziam carvão em campos abertos, fornecendo fertilizante natural para plantas crucíferas como como mostarda. Mas após a Segunda Guerra Mundial, os agricultores se voltaram para a produção de colza botanicamente similar (e subsidiada), e o cultivo de sementes de mostarda da Borgonha quase caiu em extinção.

Foi em grande parte graças aos esforços do parceiro de negócios de Charvy, Marc Désarménien, atual proprietário da família Moutarderie Edmond Fallot, que o comércio foi recuperado, com cerca de 300 agricultores independentes cultivando mostarda em 6.000 hectares de terras da Borgonha, principalmente na Côte-d'Or.

Apesar de ser natural de Dijon, Charvy nem sempre teve a intenção de ser moutardier. Depois de uma primeira carreira em TI, ele passou a trabalhar como fornecedor de especialidades locais, desde vinho a pão de gengibre na loja vizinha B Comme Bourgogne. Foi só em 2014 que ele se juntou a Guillaume Vieillard e Désarménien para abrir esta boutique - um satélite da Moutarderie Edmond Fallot, de quase dois séculos de idade - e restaurar a fabricação de mostarda em seu lugar de direito no coração da cidade histórica. .

Estranhamente, Fallot nunca foi uma marca baseada em Dijon. Fundada na vizinha Beaune, a 50 quilômetros de distância, por Léon Bouley em 1840, a empresa foi comprada pelo avô materno de Désarménien, Edmond Fallot, em 1928. No entanto, sempre foi um bastião da receita com o nome de Dijon, mas amada em toda a Borgonha. Hoje em dia, em sua principal fábrica, a empresa ainda conta com técnicas de moagem de pedra testadas pelo tempo que permitem notavelmente o processamento a frio, uma vantagem para as sementes sensíveis ao calor. Assim, e em comparação com outras mostardas de Dijon locais como a Maille ou a Amora, a Fallot destaca-se pela textura ligeiramente mais granulada e pelo sabor mais potente.

Ao contrário de Désarménien, Charvy não vem de uma dinastia produtora de mostarda. Apesar de ter sido recentemente empossado como membro da confrérie de la moutarde - a irmandade da mostarda - sua carreira como maître moutardier parece ser algo em que o antigo profissional de TI tropeçou quase por acidente. Mas sua experiência anterior emprestou a ele uma predileção natural pela solução de problemas que é útil devido à natureza de tentativa e erro de seu trabalho.

“Cada mostarda, cada lote, é um pouco diferente”, diz, evocando os “pequenos ajustes” que frequentemente é chamado a fazer.